实现可持续发展：香港首家素食厨艺学院

新冠病毒的威胁至今未见减退，令世界各地益发关注全球食物供应状况和可持续养殖业的发展。2021年11月上旬，全球多国领导人出席在英国格拉斯哥召开的第26届联合国气候变迁大会(COP26)，在会上呼吁国际社会采取紧急行动应对气候变化问题。其中一个议题是各地须尝试为饥饿、食品安全及供应不稳定问题提出解决方案，例如提倡植物性饮食。这种饮食模式是指主要食用以植物制造的食物，少吃或不吃来自动物的产品。

Green Monday集团(绿客盟集团)总部设于香港，是一家以多元化创新模式推动环保的社会企业，自2012年地球日(4月22日)成立以来一直倡导可持续的生活模式，其使命包括应对食品安全及供应不稳定问题、改善公众健康等。该集团旗下的零售、餐饮及分销网络Green Common把革命性的植物性食材引进市场，更与鹰君集团合作，在香港开设首家素食厨艺学院，冀能把握目前的难得机遇，推动社会建立更可持续的食物供应和生产模式，为餐饮市场带来改变。

鹰君集团表示，素食厨艺学院是本港首个专为餐饮业设立的可持续项目。集团发言人简述他们多年来环绕这个议题而开展的活动：「我们自2013年起便与Green Monday合作，推动可持续的生活模式。我们携手合办多项活动，包括『无绿不欢星期一』、在学校饭盒供应商支持下安排校园素食午餐日，以及在集团的办公室和食堂举办一系列绿色生活午餐和讲座。

「我们推行『绿色星期一』运动，提倡每周一素食，减少肉类消费，以达到『净零』的目标。」有关活动不但获认可为推动优质绿色发展和构建可持续未来的典范，更在由人民网、中华环保联合会、生态环境部宣传教育中心联合举办的第二届绿色经济发展论坛中，获选为 2021年度「碳中和典型案例」之一，我们深感高兴。

「我们一直在社区大力推广植物性饮食，又与Green Monday合作设立全港首家素食厨艺学院，期望借此加深饮食业界对植物性饮食模式的认识，为社区带来更多素食选择。我们认为，厨师和餐厅在塑造社会饮食习惯方面担当无可取替的角色。」

疫情成催化剂

Green Monday集团创办人兼行政总裁杨大伟(David Yeung)是素食生活的推动者。他认为新冠疫情发挥了意料之外的催化作用，令公众更关注可持续生活，也促成了素食厨艺学院的诞生。他说：「素食厨艺学院是培训餐饮业现有和未来人才的合适场所。学员可以掌握所需技能，日后成为革新餐饮业的推手，引领业界提供有助遏制气候变化的饮食方案。目前为止，我们已完成3节课堂，共有80多名专业厨师、见习厨师和厨艺学徒参加。他们表示，课堂有助他们深入瞭解食物选择与环境之间的关系；95%的学员表示吸收到更多以植物性替代品烹煮菜式的知识。更重要的是，许多参加者表示已准备好作出积极的改变。现今消费者对植物性饮食的需求日高，并希望尽量减少对环境的影响。我们得到这些正面回应，虽然不感意外，但也非常高兴。」

全球效应

现时，人们日益担忧气候变化、食品安全及全球粮食供应等问题，对植物性替代品供应商而言，这或许正是引起社会注意的黄金时机。然而，植物性饮食要成为主流，并挑战传统肉类消费的霸主地位，还有漫漫长路。毕竟，以美国为例，植物肉替代品只占每年肉类消费量不到1%。

Green Monday自10年前成立以来，便一直致力推广植物性饮食。为预先庆祝成立10周年，该机构于2021年推出「新海鲜」(OmniSeafood)系列，以满足消费者在可持续食品选择方面日益殷切的需求。

杨大伟指出，饮食变化会产生全球性的影响。他说：「植物性食品产业的发展对每个人都至关重要。我们在2021年取得不少佳绩，包括推出OmniSeafood，以及把业务扩展到英国、美国和澳洲等地。我们很高兴看到，现在全球食物链的持份者都更加关注可持续发展、公共健康和动物福祉等全球性议题，并投入更多精力来反思及应对这些问题。这股趋势令世界各地民众日益明白，植物性蛋白或肉类替代品十分重要。」

今天，许多食品供应商、餐馆、厨师和消费者已经意识到，当前依赖动物的食物系统存在不少风险和弊端。新冠疫情将促使人们调整生活方式，培养更健康持久的饮食习惯。

杨大伟分析这股趋势可能对餐饮业产生的影响：「疫情期间，居家令等限制措施令社会兴起在家烹饪的热潮，并且颠覆了餐饮业态。业者要度过这次危机，并在往后蓬勃发展，便须把握机遇调整业务模式，迎合未来的市场需要。其中一个有效方法就是瞭解及评估新冠疫情如何影响消费者的心态，驱使他们奉行更可持续的生活模式。业者必须作好准备，推出环保、创新和有益健康的食物，为顾客带来更多选择和惊喜。

环境足迹

「许多权威研究显示，从生命周期的角度来看，食品业最大的环境足迹往往在摇篮阶段产生，也就是种植和养殖期。」举例来说，动物性食品估计占整个食品生产行业每年全球碳排放量的60%[1]，其中牛肉和牛奶就占总排放量一半以上。

另外，OmniFoods最近委托全球公众意见和数据公司YouGov进行一项调查，结果显示世界各地民众十分关注能否持续消耗海产和海鲜。要保护海洋，解决塑料垃圾、过度捕捞导致鱼类灭绝、海鲜食用安全以及养鱼业虐鱼等问题，人们必须从根本上改变饮食习惯，这是最有效可行的方法之一。

「肉类和奶制品或动物蛋白引致的温室气体排放量，往往较植物性或纯素替代品为高。后者使用的土地和水资源通常少得多，对生物多样性的威胁也远远较低。通过餐厅和其他食品服务提供植物性替代品，能有效地降低温室气体排放，减少环境足迹。」

杨大伟强调，教育和提高公众意识是使生活模式出现范式转移的关键。他指出：「一般来说，20至50岁人士最关注健康和气候变化问题，因此较愿意尝试弹性素食或素食生活。虽然青少年和Z世代通常并非家庭消费的决策者，可是这些年轻消费者喜欢表达想法，当他们的意见影响到身边较年轻和年长的人时，就会产生潜移默化的效果。举例来说，现在的青少年甚至儿童都会发声关注气候变化，告诉父母『现在是时候改变了』。」

研发要以目标市场为本

在亚洲市场，Green Monday是提倡素食生活模式的开拓者之一，多年来积累了非常宝贵的经验和丰富的专业知识。杨大伟分享他们拓展亚洲市场的成功秘诀：「一直以来，我们开发不同的市场时，都费尽心思推出符合当地消费者口味的产品。我们的研发和营销团队致力为亚洲以至世界各地的消费者创造可持续的全新体验，在这过程中会考虑多项决定性因素，例如文化、习俗、传统、习惯，以及社会或社区的价值观等。

「正因如此，我们认为与食品业上游业者密切合作非常有用，例如通过素食厨艺学院提高厨师和餐馆的相关知识和能力。又如，我们与鹰君集团旗下多家米芝莲星级餐厅的名厨合作，共同设计了『绿色煮意食谱』。这些食谱是实用和强大的营销工具，可以传达我们的可持续理念，引起顾客的兴趣，并激励他们坐言起行。」

携手合作

Green Monday与鹰君集团等商业伙伴合作，通过举办「每周一素食」活动、设立素食厨艺学院、创立 Omnifoods及共同创造绿色食谱等多项工作，逐渐改变本地社区的食物类型和饮食模式，同时也推动餐饮业遵循可持续发展的方针，进行创新。

从素食厨艺学院最近几节的课堂可见，业界的反应非常踊跃和正面。鹰君集团会探讨如何善用这些成功经验，推动社区采取进一步行动来应对气候变化，而这正是 21 世纪最大的环境挑战。

杨大伟认为，开办素食厨艺学院是Green Monday环保运动的轴心。他说：「Green Monday矢志发扬可持续发展的理念，令它成为人类日常生活的首要原则，而素食厨艺学院可说是延续了这个愿景。通过这所学院，我们与伙伴携手协力，接触餐饮业前线人员，从社区著手改变饮食模式。」

对于「绿色星期一」活动入选「碳中和典型案例」，杨大伟如此回应：「实现碳中和是全球的共同目标，也为各国迈向可持续未来提供了明确的方向。我们期待与全球食物链内的企业、团体和人士合作交流，提倡植物性饮食，为所有人带来可持续的食物选择。推动可持续发展是每一个人都应承担的责任，大家都应各尽所能，付诸行动。」

[1] “Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods”, Nature Food