中國餐飲業(3)：多元發展助廣州餐飲企業突圍

廣州飲食協會主辦的廚藝大賽。

廣州的餐飲文化既保守又包容，與廣東人的文化內涵是一致的。粵菜與中國其他菜系相比有著鮮明的特色，而廣東人一直以粵菜文化自豪，因此粵菜的餐飲企業仍是廣州餐飲業界的重要支柱。中國地大物博，不同地區的飲食文化各具特色，在廣州能找到不同風味的菜系，各種菜系百花齊放。例如川菜作為廣州地區其中一個新進的菜系，已吸引不少廣州年輕人喜愛。

受到外來餐飲企業的衝擊，廣州餐飲企業也開始進行改造，在粵菜種類上突圍。近幾年，許多老牌粵菜餐飲企業都往多元化、多業態、細分化的模式發展。傳統的廣州餐飲名店如炳勝集團、廣州酒家、南海漁村都開始設立旗下的子品牌，從馳名菜式中精心挑選個別菜式進行單品營銷開發，或融合粵菜與其他菜系，演變出混合菜式的新派餐廳。

這些子品牌的新派餐廳大多針對年輕一代消費群，在人均消費、裝修、菜式等方面都作出調整。子品牌的餐廳面積大多在300至500平方米，減少了包廂和大群體聚餐的位置，將設計重點放在小群體聚餐的需求上。菜式、餐具和裝修設計都趨向時尚，以迎合年輕消費者。通過減少精致菜品的分量，降低人均消費至80至100元人民幣，打造小而美的粵菜新品牌。

廣州飲食協會拜訪糧油企業。

餐飲市場發展蓬勃，新種類、新模式的餐廳此起彼伏。在廣州的大型購物商場，餐飲商舖的輪換速度較以往快，種類迭代步伐不斷加速。目前，廣州餐飲市場新種類餐廳生存周期平均只有2至3年，相信是因為市場大量複製和跟風過度，產生同質化的競爭。許多新餐飲企業尋求規模化發展，在短短一兩年開設上百家分店，但菜品不加雕琢，模式大同小異，形成了惡性競爭。

除了消費體驗的升級，消費者仍然尋求真正的美味，而提供有品質而美味的菜式，一直是餐飲行業的發展基礎。許多餐飲企業也開始回歸理性，在籌備新餐廳上更花心思。符秘書長留意到廣州許多餐飲企業開設新餐廳時，在研發人員、品牌營銷、創新菜式的投入都較以往高。尤其對菜品的要求，在選材、調味、配方等都希望做到盡善盡美。「美味不怕巷子深」，即使新品牌並沒有選擇爆發式地開店，仍能取得很好的利潤，單月銷售額達到百萬級別的店越來越多。