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一步一步
咖啡達人教你圓開店夢
咖啡愛好者樂於鑽研沖泡咖啡，更夢想開店，把自家手藝和獨有味道公諸同好。不過，在租金高企的環境下，如何有策略地成功開業？香港貿發局中小企服務中心請來了咖啡達人許紹韋談談他的成功之道。
2015年8月10日
S.H. Coffee Lab創辦人及咖啡烘焙師許紹韋(Sam)從咖啡店員工捱起，做到店主、開店顧問，嘗盡事業的起落。在暢談開店的甜酸苦辣之餘，他也鼓勵有意創業人士，開店除要有策略、有計算，最重要是用心經營和肯堅持下去，就有機會熬出頭來。
說到S.H. Coffee Lab的創立，許紹韋指一切皆由熱誠開始。年少時，他因愛喝特濃咖啡(espresso)而被咖啡店老闆「相中」，由低做起，直至晉升為高級咖啡師；後來另一位老闆邀請他擔任咖啡店顧問，事業跨進了一大步。
自訂計劃書 分析市場與財務
他在十七歲那年便開始創業，在唐樓開設樓上咖啡店，嘗到首次成功，因業主加租只好結業。「店內雖然只有18個座位，但開業後第一個月已賺錢，我的秘訣就是只做訂檯服務。我更會親自到街市尋找新鮮食材，令食品質素有保證，又確保顧客每次都感到驚喜；我還每星期辦四班沖調咖啡課程，可帶來穩定收入來源。」
許紹韋之後作多方面嘗試，曾經營咖啡烘培公司但半年後被收購，其後才再開設現時的S.H. Coffee Lab咖啡店；另目前亦為咖啡莊園的農民，提供顧問服務。他說，只要認真對待每件事情、肯堅持，顧客是會感受到那份誠意。
經歷多番創業，他悟出了經營之道。他說，「首先，要確立咖啡店的經營模式和定位。咖啡店提供外賣、輕食或餐飲，是完全不同的經營模式，哪一種模式才最合適，主要取決於店鋪的選區選址。」他指在商業區、住宅區、工廠區和商場開店，會面對不同的客群，這些客群的消費力，就決定了咖啡店的定位。若然在商場開店，就要多加留意有營業時間的制肘。
了解「六三一」資金分配定律
許紹韋認為，每位準店主都需要自訂一份開店計劃書，內容要包括財務預算、市場、客群消費力和偏好等分析，以及同區競爭者的數目等等。
究竟開辦一間咖啡店，需要多少資金？許紹韋指他曾嘗試替資金緊綴的學生辦外賣咖啡街店，只動用了15萬元便幫他實現了夢想。不過，若要開設一間咖啡餐廳，就需要更多資本，「一間咖啡店地鋪佔地400至500方呎，可容納約20個座位，加上牌照費用、以及半年的營運資金，最少要投入120萬元的資本。」
「六三一」比例是開店的黃金定律。許紹韋說，「開店成本一般佔總投資額的60%，已包括按金上期、牌照費用和裝修費等的支出項目。另外的三成，主要投放在每月租金、食材、員工薪金等營運開支。餘下的10%，會留作緊急周轉資金，若然遇上新機會或新市場，也可動用這筆資金。」
咖啡店種類繁多 牌照申請大不同
許紹韋指出，店舖申請牌照亦有學問，要根據咖啡店的類型，申請合適的食肆牌照。例如：無明火煮食店可申請小食食肆牌照、在工廠大廈開店就要申請工廠食堂牌照，還有普通食肆、食品製造廠牌照等等。此外，店主要記得四大政府部門，向包括屋宇署、消防處、食環署和環保署提出相關牌照的申請。「牌照申請一般需時3至6個月，等待發牌期間，店主可申請臨時牌照經營，爭取在免租期內開業，抵銷成本。」
他又提議，店東可考慮聘用顧問公司代為申請牌照，以節省時間和成本。「由他們代設計符合防火條例的圖則，成功申請的機會可大增。」
終於開業了，就要用心經營。許紹韋說只要有口碑，即使店子設於非旺區，也會有顧客從遠處來捧場。此外，作為老闆，更重要是留意開源節流。他指廚房食材和水吧飲品的成本最好分別少於整體營運支出的25%及20%，若經營套餐，成本應只佔營運支出約30%；而最高的經營技巧就是「低成本，高質素」。
最後，他提到裝修風格有助營造一家咖啡店的特色。「兩、三年前開始，市場興起的澳洲紅磚風格，千篇一律；其實在裝修上要花心思，為顧客帶來驚喜，才可觸動他們的靈感。」許紹韋在裝修設計上給的小貼士，是多用朋友轉介、富有咖啡店裝修經驗的熟手師傅，因為這樣便可減少「執漏」問題，加快開店進度。
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