實現可持續發展：香港首家素食廚藝學院

新冠病毒的威脅至今未見減退，令世界各地益發關注全球食物供應狀況和可持續養殖業的發展。2021年11月上旬，全球多國領導人出席在英國格拉斯哥召開的第26屆聯合國氣候變遷大會(COP26)，在會上呼籲國際社會採取緊急行動應對氣候變化問題。其中一個議題是各地須嘗試為飢餓、食品安全及供應不穩定問題提出解決方案，例如提倡植物性飲食。這種飲食模式是指主要食用以植物製造的食物，少吃或不吃來自動物的產品。

Green Monday 集團總部設於香港，是一家以多元化創新模式推動環保的社會企業，自2012年地球日(4月22日)成立以來一直倡導可持續的生活模式，其使命包括應對食品安全及供應不穩定問題、改善公眾健康等。該集團旗下的零售、餐飲及分銷網絡Green Common把革命性的植物性食材引進市場，更與鷹君集團合作，在香港開設首家素食廚藝學院，冀能把握目前的難得機遇，推動社會建立更可持續的食物供應和生產模式，為餐飲市場帶來改變。

鷹君集團表示，素食廚藝學院是本港首個專為餐飲業設立的可持續項目。集團發言人簡述他們多年來環繞這個議題而開展的活動：「我們自2013年起便與Green Monday合作，推動可持續的生活模式。我們攜手合辦多項活動，包括『無綠不歡星期一』、在學校飯盒供應商支持下安排校園素食午餐日，以及在集團的辦公室和食堂舉辦一系列綠色生活午餐和講座。

「我們推行『綠色星期一』運動，提倡每周一素食，減少肉類消費，以達到『淨零』的目標。」有關活動不但獲認可為推動優質綠色發展和構建可持續未來的典範，更在由人民網、中華環保聯合會、生態環境部宣傳教育中心聯合舉辦的第二屆綠色經濟發展論壇中，獲選為 2021年度「碳中和典型案例」之一，我們深感高興。

「我們一直在社區大力推廣植物性飲食，又與Green Monday合作設立全港首家素食廚藝學院，期望藉此加深飲食業界對植物性飲食模式的認識，為社區帶來更多素食選擇。我們認為，廚師和餐廳在塑造社會飲食習慣方面擔當無可取替的角色。」

疫情成催化劑

Green Monday集團創辦人兼行政總裁楊大偉(David Yeung)是素食生活的推動者。他認為新冠疫情發揮了意料之外的催化作用，令公眾更關注可持續生活，也促成了素食廚藝學院的誕生。他說：「素食廚藝學院是培訓餐飲業現有和未來人才的合適場所。學員可以掌握所需技能，日後成為革新餐飲業的推手，引領業界提供有助遏制氣候變化的飲食方案。目前為止，我們已完成3節課堂，共有80多名專業廚師、見習廚師和廚藝學徒參加。他們表示，課堂有助他們深入瞭解食物選擇與環境之間的關係；95%的學員表示吸收到更多以植物性替代品烹煮菜式的知識。更重要的是，許多參加者表示已準備好作出積極的改變。現今消費者對植物性飲食的需求日高，並希望盡量減少對環境的影響。我們得到這些正面回應，雖然不感意外，但也非常高興。」

全球效應

現時，人們日益擔憂氣候變化、食品安全及全球糧食供應等問題，對植物性替代品供應商而言，這或許正是引起社會注意的黃金時機。然而，植物性飲食要成為主流，並挑戰傳統肉類消費的霸主地位，還有漫漫長路。畢竟，以美國為例，植物肉替代品只佔每年肉類消費量不到1%。

Green Monday自10年前成立以來，便一直致力推廣植物性飲食。為預先慶祝成立10周年，該機構於2021年推出「新海鮮」(OmniSeafood)系列，以滿足消費者在可持續食品選擇方面日益殷切的需求。

楊大偉指出，飲食變化會產生全球性的影響。他說：「植物性食品產業的發展對每個人都至關重要。我們在2021年取得不少佳績，包括推出OmniSeafood，以及把業務擴展到英國、美國和澳洲等地。我們很高興看到，現在全球食物鏈的持份者都更加關注可持續發展、公共健康和動物福祉等全球性議題，並投入更多精力來反思及應對這些問題。這股趨勢令世界各地民眾日益明白，植物性蛋白或肉類替代品十分重要。」

今天，許多食品供應商、餐館、廚師和消費者已經意識到，當前依賴動物的食物系統存在不少風險和弊端。新冠疫情將促使人們調整生活方式，培養更健康持久的飲食習慣。

楊大偉分析這股趨勢可能對餐飲業產生的影響：「疫情期間，居家令等限制措施令社會興起在家烹飪的熱潮，並且顛覆了餐飲業態。業者要度過這次危機，並在往後蓬勃發展，便須把握機遇調整業務模式，迎合未來的市場需要。其中一個有效方法就是瞭解及評估新冠疫情如何影響消費者的心態，驅使他們奉行更可持續的生活模式。業者必須作好準備，推出環保、創新和有益健康的食物，為顧客帶來更多選擇和驚喜。

環境足跡

「許多權威研究顯示，從生命周期的角度來看，食品業最大的環境足跡往往在搖籃階段產生，也就是種植和養殖期。」舉例來說，動物性食品估計佔整個食品生產行業每年全球碳排放量的60%[1]，其中牛肉和牛奶就佔總排放量一半以上。

另外，OmniFoods最近委託全球公眾意見和數據公司YouGov進行一項調查，結果顯示世界各地民眾十分關注能否持續消耗海產和海鮮。要保護海洋，解決塑料垃圾、過度捕撈導致魚類滅絕、海鮮食用安全以及養魚業虐魚等問題，人們必須從根本上改變飲食習慣，這是最有效可行的方法之一。

「肉類和奶製品或動物蛋白引致的溫室氣體排放量，往往較植物性或純素替代品為高。後者使用的土地和水資源通常少得多，對生物多樣性的威脅也遠遠較低。通過餐廳和其他食品服務提供植物性替代品，能有效地降低溫室氣體排放，減少環境足跡。」

楊大偉強調，教育和提高公眾意識是使生活模式出現範式轉移的關鍵。他指出：「一般來說，20至50歲人士最關注健康和氣候變化問題，因此較願意嘗試彈性素食或素食生活。雖然青少年和Z世代通常並非家庭消費的決策者，可是這些年輕消費者喜歡表達想法，當他們的意見影響到身邊較年輕和年長的人時，就會產生潛移默化的效果。舉例來說，現在的青少年甚至兒童都會發聲關注氣候變化，告訴父母『現在是時候改變了』。」

研發要以目標市場為本

在亞洲市場，Green Monday是提倡素食生活模式的開拓者之一，多年來積累了非常寶貴的經驗和豐富的專業知識。楊大偉分享他們拓展亞洲市場的成功秘訣：「一直以來，我們開發不同的市場時，都費盡心思推出符合當地消費者口味的產品。我們的研發和營銷團隊致力為亞洲以至世界各地的消費者創造可持續的全新體驗，在這過程中會考慮多項決定性因素，例如文化、習俗、傳統、習慣，以及社會或社區的價值觀等。

「正因如此，我們認為與食品業上游業者密切合作非常有用，例如通過素食廚藝學院提高廚師和餐館的相關知識和能力。又如，我們與鷹君集團旗下多家米芝蓮星級餐廳的名廚合作，共同設計了『綠色煮意食譜』。這些食譜是實用和強大的營銷工具，可以傳達我們的可持續理念，引起顧客的興趣，並激勵他們坐言起行。」

攜手合作

Green Monday與鷹君集團等商業夥伴合作，通過舉辦「每周一素食」活動、設立素食廚藝學院、創立 Omnifoods及共同創造綠色食譜等多項工作，逐漸改變本地社區的食物類型和飲食模式，同時也推動餐飲業遵循可持續發展的方針，進行創新。

從素食廚藝學院最近幾節的課堂可見，業界的反應非常踴躍和正面。鷹君集團會探討如何善用這些成功經驗，推動社區採取進一步行動來應對氣候變化，而這正是 21 世紀最大的環境挑戰。

楊大偉認為，開辦素食廚藝學院是Green Monday環保運動的軸心。他說：「Green Monday矢志發揚可持續發展的理念，令它成為人類日常生活的首要原則，而素食廚藝學院可說是延續了這個願景。通過這所學院，我們與夥伴攜手協力，接觸餐飲業前線人員，從社區著手改變飲食模式。」

對於「綠色星期一」活動入選「碳中和典型案例」，楊大偉如此回應：「實現碳中和是全球的共同目標，也為各國邁向可持續未來提供了明確的方向。我們期待與全球食物鏈內的企業、團體和人士合作交流，提倡植物性飲食，為所有人帶來可持續的食物選擇。推動可持續發展是每一個人都應承擔的責任，大家都應各盡所能，付諸行動。」

[1] “Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods”, Nature Food