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家常粵菜絶不加味精
用料新鮮成名人飯堂
香港彈丸之地,食肆過萬家,烹調高手臥虎藏龍。位於天后銀幕街的石記廚房,是一家不顯眼的茶餐廳,午市主打中式套餐,晚上則變身小菜館,店內裝潢簡單樸實,各界名人卻絡繹不絕,包括前金管局總裁任志剛和前財政司長曾俊華,甚至微軟創辦人比爾蓋茲(Bill Gates),亦曾是座上客。
2018年8月15日
石記廚房獲《食通灣仔》飲食文化地圖2018-2019重點介紹,是區內最能代表灣仔多元、開放和包容特色的重點餐廳之一。餐廳老闆兼主廚石雨冲師傅憑着對美味的執着與堅持,每日精心選購新鮮的上等食材,配以簡單的烹調方式,以饗食客。
起鑊、選材顯功架
石記廚房老闆兼主廚石雨冲師傅祖籍惠州,1970年代由內地來港。初到香港,包食宿的酒樓工成為他的首選,石雨冲後來在當時尖沙咀新世界中心的海城大酒樓夜總會拜師入行。「以前的大廚非常嚴格,做錯便罵,試過被罵哭。」嚴師出高徒,他由此練得一身好廚藝,也承傳了對烹飪的認真。
石雨冲說,中菜有時需大火猛炒,時間掌握尤其重要,若食材煮得過火,就會影響味道。優秀的大廚總有一對金睛火眼,他亦習慣貼近爐頭,從不同食材的顏色變化,精準拿捏起鑊時間。
此外,石雨冲亦講究煮食工具。他形容,部份廚師為求方便,利用大湯勺炒飯,但湯勺施力點小,難把飯粒推開,因此他堅持用鑊鏟炒飯,務求飯粒顆顆分明。

簡單烹調 突出食材原味
石雨冲輾轉效力多家酒樓,亦曾轉行開設辦公室二手傢俱店,後來與太太Donna頂手鄰近茶餐廳,改為石記餐廳,重操本業。兩夫妻同是嘴刁之人,認為能吃出食材原味及口感、不加味精及食粉 (即梳打粉)的家常便飯,就是最好的飯菜。
憑着這份對美味的執着,他們由石記餐廳,轉型為石記廚房,並增設小炒及私房菜,以簡單的烹調方式,突出食材味道。石雨冲掌管廚房,老闆娘則負責入貨及設計菜式。每天下午一時,老闆娘便會乘坐的士,穿梭港島區多個街市選購新鮮當造的上等食材,作晚市侍客之用。
Donna說,餐廳每晚精選的22道菜式,會按當日食材而定,天天不同:「豬肉及牛肉我只會買本地新鮮貨,沒有肉腥,海鮮亦是本地貨,例如本地龍蝦、大蜆、䱽魚、沙鯭等細條雜魚,都是在海裏捉、非人工飼養。」她更會自備小型氣泵魚缸運魚,確保海產鮮活。

新鮮即製 受食客歡迎
「最怕聽到客人說餸菜好味但價格太貴,要知靚的食材來貨亦貴呀!」石雨冲解釋,餐廳小菜都是新鮮即製,其中招牌菜香煎手打墨魚餅,就選用生猛墨魚用人手打成,味道鮮爽彈牙;而另一招牌菜炸子雞亦是以鮮雞生炸作招徠,廣受食客歡迎。
知名食家歐陽應霽指:「石記廚房老闆對食材的一份堅持,令這間小店從來不乏街坊捧場客。」灣仔區議會副主席暨文化及康體事務委員會副主席周潔冰亦指:「石記廚房是一家富有地道特色的食肆,適合家庭聚會及朋友飯局。」


連續七年 獲米芝蓮推介
事實上,石雨冲在飲食業打滾近20年,他笑言,最愛被食客讚賞,這種「虛榮」是其堅持用心製作、選料上乘的推動力。他曾因食客的評彈而整晚輾轉反側,而這種精益求精的態度,亦成功令餐廳連續七年獲米芝蓮推介。
如有興趣認識更多灣仔區的餐廳,請於8月16至20日,到香港會議展覽中心舉行的美食博覽,索取最新出版的《食通灣仔》飲食文化地圖,亦可瀏覽網上版本 (http://www.hktdc.com/web/foodmap/index.html)或下載手機應用程式。飲食文化地圖內亦會公佈本年度舉辦的「最灣仔」食肆選舉活動投票結果。


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